« Adapté au contact alimentaire » est l’une de ces expressions dont l’usage est souvent approximatif, jusqu’à ce qu’elle prenne soudainement toute son importance lorsqu’un inspecteur de l’hygiène, un chef de cuisine ou une équipe d’achats hôteliers pose la question correctement. Si vous achetez un présentoir de service sur mesure, un présentoir de buffet ou un présentoir pour le thé de l’après-midi, voici ce que ce terme couvre réellement et ce qu’il faut demander.
« Adapté au contact alimentaire » concerne les surfaces en contact, et non l’objet dans son ensemble
Il faut d’abord comprendre que cette exigence s’applique aux surfaces en contact avec les aliments, et non à toutes les parties de l’objet. Un présentoir à plusieurs niveaux peut avoir une structure en acier thermolaqué et une surface de service adaptée au contact alimentaire, ce qui est tout à fait normal et conforme. L’important est de savoir quelles surfaces sont adaptées à cet usage et que celles qui sont en contact avec les aliments ont été spécifiées délibérément, et non par hasard.
La question utile n’est donc pas de savoir si un objet est adapté au contact alimentaire, mais quelles surfaces sont en contact avec les aliments et de quels matériaux elles sont faites.
Les matériaux adaptés, et pourquoi
Acier inoxydable
Le matériau de référence pour le contact direct avec les aliments. Il est non poreux, ne réagit pas avec les aliments acides, supporte le nettoyage professionnel et dure longtemps. La nuance est importante : l’AISI 304 est la norme pour l’usage alimentaire, tandis que l’AISI 316 offre une résistance accrue à la corrosion en présence constante de sel ou d’humidité, c’est pourquoi il est utilisé dans les environnements côtiers et marins.
Bois massif
Il reste un matériau adapté au contact alimentaire et continue d’être utilisé dans les cuisines professionnelles exigeantes, à condition qu’il s’agisse d’un bois à grain serré approprié, fini avec une huile adaptée au contact alimentaire plutôt qu’un vernis, et qu’il soit indiqué comme devant être lavé à la main plutôt qu’au lave-vaisselle. Le bois apporte une chaleur qu’aucun métal ne peut offrir, c’est pourquoi il est très utilisé dans les présentoirs de buffet et les plateaux apéritifs modernes. Il nécessite un entretien, et l’objet doit être livré avec des instructions à cet effet.
Acrylique et autres plastiques
L’acrylique coulé est largement utilisé pour la présentation et le contact de courte durée avec des aliments secs. Il ne supporte pas la chaleur, les solvants agressifs ni le nettoyage abrasif, qui peuvent tous provoquer des microfissures à la surface et ternir un panneau transparent. Il est excellent pour les canapés secs, les pâtisseries et les produits emballés. Pour le service de plats chauds, il n’est pas adapté.
Verre et céramique
Inertes, faciles à nettoyer et tout à fait adaptés, avec la réserve évidente qu’ils sont fragiles et lourds, ce qui modifie la conception de ce qui doit être placé en dessous.
Ce qui n’est pas adapté au contact alimentaire et qui peut induire en erreur
- Le MDF brut et les panneaux de particules, sous quelque forme que ce soit, sur toute surface en contact avec les aliments.
- Les peintures en aérosol et les laques standards, y compris la plupart des finitions métalliques décoratives. Elles ont l’air adaptées, mais ne sont pas destinées au contact alimentaire.
- Le laiton et le cuivre non traités, qui réagissent avec les aliments acides.
- La plupart des pièces imprimées en 3D, car les lignes de couches retiennent les bactéries et les matériaux sont rarement certifiés pour le contact alimentaire.
- Le bois de récupération ou de sauvetage dont l’historique de traitement est inconnu.
Aucun de ces matériaux n’est interdit dans un objet. Ils sont simplement inadaptés à la surface en contact avec les aliments, et la solution consiste généralement à y ajouter un insert, un plateau ou un dessus approprié sur une structure par ailleurs décorative.
Les questions qu’un acheteur devrait poser à un fabricant
- Quelles surfaces de cet objet sont en contact avec les aliments ?
- De quel matériau et de quelle nuance sont faites ces surfaces ?
- Quel type de finition a été appliqué, et cette finition est-elle certifiée pour le contact alimentaire ?
- Comment l’objet se nettoie-t-il, et ce mode de nettoyage est-il compatible avec notre routine de nettoyage en cuisine ?
- Une partie de l’objet est-elle exposée à la chaleur, et si oui, à quelle température ?
- L’objet peut-il être démonté pour être nettoyé, et si oui, dans quel délai ?
Tout fabricant travaillant dans l’hôtellerie-restauration devrait pouvoir répondre à ces six questions sans hésiter. Si les réponses ne viennent pas facilement, cela en dit long.
La question du nettoyage est celle qui est souvent oubliée
Un objet peut être parfaitement conçu et pourtant ne pas convenir en service parce qu’il ne peut pas être nettoyé dans le temps imparti. Dans les cuisines hôtelières et de restauration, le matériel est rapidement remis en service, souvent à la fin d’un long service, et tout objet doté d’un joint qui retient les miettes ou d’une finition qui ne supporte pas un dégraissant professionnel sera soit mal nettoyé, soit discrètement cessera d’être utilisé.
Il est donc utile de concevoir un objet en pensant à son nettoyage, et pas seulement à sa présentation photographique. Moins de joints, des surfaces de service amovibles, aucun angle inaccessible et une finition qui supporte les produits chimiques réellement utilisés en cuisine. C’est une discussion moins séduisante que celle sur le design, mais c’est ce qui fait la différence entre un objet qui dure cinq ans et un objet qui ne dure qu’une saison.
Comment nous le spécifions
Toute surface en contact avec les aliments sur un objet que nous fabriquons est spécifiée comme adaptée au contact alimentaire dès le départ, et le matériau, la nuance, la finition et les consignes de nettoyage sont inclus dans le devis, sans avoir à les demander par la suite. C’est ce qui permet à un hôtel ou à un traiteur de valider le projet sans passer par une série d’e-mails.
Si vous êtes en train de spécifier un projet, consultez les présentoirs pour le thé de l’après-midi et les présentoirs hôteliers sur mesure, ou les présentoirs pour canapés et les structures événementielles.
